Gluten ist ein Eiweiß, das in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und alten Weizenarten wie Emmer, Einkorn und Kamut vorkommt. Es wird auch Klebereiweiß genannt, weil es Teigen Elastizität verleiht und Brot locker macht. Hafer enthält ein ähnliches Eiweiß, wird aber von den meisten Menschen mit Zöliakie vertragen, sofern er nicht mit anderem Getreide verunreinigt ist.
Warum ist das wichtig?
Für die meisten Menschen ist Gluten unproblematisch. Bei drei Erkrankungen spielt es aber eine Rolle. Bei der Zöliakie löst Gluten eine Autoimmunreaktion aus, die die Dünndarmschleimhaut schädigt. Bei einer Weizenallergie reagiert das Immunsystem allergisch auf Weizeneiweiße. Bei der Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität treten Beschwerden nach dem Verzehr auf, ohne dass Zöliakie oder Allergie nachweisbar sind. Ob dabei Gluten oder andere Bestandteile wie bestimmte Kohlenhydrate, die Fruktane, verantwortlich sind, ist oft unklar.
Zahlen und Referenzwerte
Etwa ein Prozent der Bevölkerung hat eine Zöliakie, viele davon wissen es nicht. Weizenallergien sind bei Erwachsenen selten. Die Häufigkeit der Glutensensitivität ist unsicher. Als glutenfrei gekennzeichnete Lebensmittel dürfen höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten.
Was bedeutet das im Alltag?
Wer keine dieser Erkrankungen hat, muss Gluten nicht meiden. Vollkornprodukte aus Weizen, Roggen und Dinkel sind wertvolle Quellen für Ballaststoffe und Mineralstoffe. Wer nach Brot oder Nudeln Beschwerden hat, sollte eine Zöliakie testen lassen, bevor er Gluten weglässt. Manche Menschen vertragen länger geführte Sauerteig- oder Vollkornbrote besser, weil beim Teigführen Fruktane abgebaut werden.
Wer besonders betroffen ist
Ein erhöhtes Zöliakierisiko haben Angehörige ersten Grades von Betroffenen sowie Menschen mit Typ-1-Diabetes, Hashimoto-Thyreoiditis und anderen Autoimmunerkrankungen.
Wann fachliche Einordnung wichtig ist
Häufige Missverständnisse
Glutenfreie Ernährung hilft Gesunden nicht beim Abnehmen und ist nicht gesünder. Glutenfreie Ersatzprodukte enthalten oft weniger Ballaststoffe und mehr Zucker oder Fett. Dinkel und Urgetreide sind keine Alternative bei Zöliakie, denn sie enthalten ebenfalls Gluten.