Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit einer besonderen räumlichen Struktur. Sie entstehen vor allem bei der industriellen Teilhärtung von Pflanzenölen, in geringerem Umfang beim starken Erhitzen von Ölen und auf natürlichem Weg im Pansen von Wiederkäuern. Deshalb enthalten auch Milch, Butter und Rindfleisch kleine Mengen.
Warum ist das wichtig?
Transfette erhöhen das LDL-Cholesterin (LDL: Low-Density-Lipoprotein) und senken gleichzeitig das HDL-Cholesterin (HDL: High-Density-Lipoprotein). Pro Gramm wirken sie ungünstiger auf das Herz-Kreislauf-System als jede andere Fettsäure. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) schätzt, dass industriell erzeugte Transfette weltweit jedes Jahr für einen erheblichen Teil der Todesfälle durch koronare Herzkrankheit mitverantwortlich sind, und setzt sich für ihre vollständige Beseitigung aus der Lebensmittelversorgung ein.
Zahlen und Referenzwerte
Die WHO empfiehlt, Transfette auf weniger als 1 Prozent der Energiezufuhr zu begrenzen, also bei 2.000 Kilokalorien auf unter 2,2 Gramm am Tag. In der EU gilt seit April 2021 ein Grenzwert von höchstens 2 Gramm industriell erzeugter Transfettsäuren je 100 Gramm Fett in Lebensmitteln für Endverbraucher. Natürlich vorkommende Transfette aus Milch und Fleisch sind davon ausgenommen.
Was bedeutet das im Alltag?
Durch Rezepturänderungen und den EU-Grenzwert ist die Aufnahme in Deutschland deutlich gesunken und liegt im Durchschnitt unter dem WHO-Richtwert. Relevante Mengen finden sich am ehesten noch in frittierten Speisen aus wiederholt genutztem Fett, in manchen Blätterteig- und Backwaren sowie in importierten Produkten. Wer selten frittiert isst und Backwaren eher frisch vom Bäcker oder selbst gebacken wählt, braucht sich um Transfette kaum Gedanken zu machen.
Wann fachliche Einordnung wichtig ist
Häufige Missverständnisse
Die natürlichen Transfette aus Milchprodukten werden oft mit den industriellen gleichgesetzt. In den üblichen Verzehrmengen spielen sie für das Herz-Kreislauf-Risiko nach heutigem Stand eine untergeordnete Rolle. Margarine gilt manchen noch als Transfettquelle. Moderne Margarinen werden heute aber meist ohne Teilhärtung hergestellt und enthalten kaum noch Transfette.