Glucosinolate sind schwefelhaltige Pflanzenstoffe aus Kreuzblütlern wie Brokkoli, Rosenkohl, Grünkohl, Weißkohl, Rettich, Radieschen, Kresse, Rucola und Senf. Beim Schneiden oder Kauen kommen sie mit dem Enzym Myrosinase in Kontakt. Dabei entstehen Senföle, die für den scharfen, leicht bitteren Geschmack sorgen und die Pflanze vor Fraßfeinden schützen.
Warum ist das wichtig?
Senföle wie Sulforaphan aus Brokkoli werden intensiv erforscht. Im Labor aktivieren sie körpereigene Entgiftungs- und Schutzsysteme, wirken entzündungshemmend und hemmen das Wachstum von Krebszellen. Beobachtungsstudien deuten auf ein geringeres Risiko für einige Krebsarten bei regelmäßigem Verzehr von Kohlgemüse hin. Ob dieser Effekt beim Menschen gesichert ist, hängt auch von genetischen Unterschieden ab und ist noch nicht abschließend geklärt.
Zahlen und Referenzwerte
Für Glucosinolate gibt es keine Zufuhrempfehlung, da sie nicht lebensnotwendig sind. Der Gehalt schwankt je nach Sorte, Anbau und Lagerung stark. Brokkolisprossen enthalten ein Vielfaches der Menge ausgewachsener Brokkoliröschen.
Was bedeutet das im Alltag?
Die Myrosinase ist hitzeempfindlich. Kohlgemüse kurz zu dünsten oder zu dämpfen und vor dem Garen einige Minuten nach dem Schneiden ruhen zu lassen, erhält mehr Senföle als langes Kochen in viel Wasser. Rohe Sorten wie Radieschen, Kresse und Rucola liefern die Stoffe direkt.
Wann fachliche Einordnung wichtig ist
Häufige Missverständnisse
Kohl ist bei Schilddrüsenerkrankungen nicht grundsätzlich verboten, auch nicht bei Hashimoto. Brokkolisprossen-Extrakte als Kapsel ersetzen kein Gemüse, und ihr Nutzen ist beim Menschen nicht ausreichend belegt.